Pokud vylíváte Vaši těstovinovou vodu skrze cedidlo dolů do umyvadla a nevyužíváte jí dále, odhazujete neocenitelný majetek, který kuchaři nazývají „tekuté zlato“.
(Pojem „tekuté zlato“ se také používá k označení čisticího prostředku na dřevo, vlasových výrobků a samozřejmě moči. Pro lásku k Bohu, prosím, nezaměňujte těstoviny s žádným z nich.)
Protože těstoviny jsou vyrobeny z mouky, uvolňují škrob do vody při vaření, a tím vytváří bílou, zakalenou tekutinu, kterou často považujeme za „špinavou“, a tudíž ji vylíváme do dřezu.
Velká chyba. To je právě to „tekuté zlato“, o kterém mluvíme!
Proč byste měli zachovat tuto zakalenou kapalinu? Protože pomáhá emulgovat a zjemnit Vaši omáčku. Nyní se pravděpodobně ptáte: „Proč bych však chtěla emulgovat svou omáčku? Koho to vůbec zajímá? “
Emulze je důležitá, jak dokazuje věda a chuťové buňky!
Příliš často je talíř špaget obklopen vodní, červenou louží. Víte o čem mluvíme, že? Pohybuje se po okrajích talířů a ničí nádherně naservírovaný talíř s těstovinami. Tato louže je výsledkem toho, že voda a olej ve Vašich těstovinách a omáčce jsou navzájem odděleny.
Zde přichází na řadu emulze!
Emulgace je proces smíchání dvou tekutin, které by se jinak vzájemně odpuzovaly – v případě těstovin, to je olej a voda – do hladké, neoddělitelné směsi. Škrob v těstovinové vodě, funguje skvěle právě jako emulgátor a také zahušťovadlo. Takže pokud ušetříte Vaši těstovinovou vodu a pak ji pomalu přimícháte do omáčky, spojíte kapaliny a oleje a vytvoříte smetanovou a hustou omáčku.
Co je další výhodou použití těstovinové vody?
Neoplachováním těstovin držíte jejich pěkný nátěr škrobu, který váže těstoviny na omáčku a vytvoří ještě více harmonie na talíři. (Někteří lidé také tvrdí, že škrob činí Vaše jídlo ještě chutnějším!)
Pokud vaříte alternativní těstoviny vyrobené z čočky, černých fazolí, hnědé rýže, nebo téměř z čehokoli jiného, jsou všechny skvěle škrobové a voda může být také použita jako tekuté zlato.
Serious Eats byl skeptický ohledně toho, zda si laikové mohou povědět o rozdílu mezi pravidelnou omáčkou a omáčkou, která byla emulzifikována těstovinovou vodou, takže webová stránka provedla chuťový test, který porovnal tři různé pokrmy z těstovin. Ten, který používal těstovinovou vodu ve své omáčce, vyhrál!
Těstovinová voda pracuje v téměř každé omáčce, nikoliv pouze u rajčat. Může způsobit, že omáčka bude méně mastná a může poskytnout hedvábnou texturu.
Návod, jak zachránit těstovinovou vodu!
Vyberte jednu z následujících metod:
- Pokud trváte na tom, že Vaše těstoviny cedíte přes obrovský cedník, nejprve se ujistěte, že jste si odlili pár šálku těstovinové tekutiny a uložili si je stranou.
- Nebo můžete použít hrnce s vložkou na těstoviny. Umožňuje Vám jen zvednout sítko, když jsou připravené těstoviny, a rezervovat veškerou tekutinu ve velkém hrnci. Tyto a mnohé podobné vynálezy jsou přímo kouzelné.
- U dlouhých těstovin, jako jsou špagety a fettuccine, můžete použít pár kleští pro přesunutí vařených těstovin do hrnce.
- Kratší těstoviny jako makarony a penne pak můžete lovit z vody speciální děravou naběračkou.
Nyní sledujte, jak slavní šéfkuchaři používají těstovinovou vodu ve svých omáčkách!
Přimícháním těstovinové vody do omáčky má zjemňující efekt. Ale to určitě není nic nového, protože výrobci těstovin to dělají už celé věky. Takže se podívejte na některé z nejlepších kuchařů, kteří vaří přímo neuvěřitelné omáčky.
Nejprve je Frankie Celenza, jeden z našich nejoblíbenějších moderních výrobců těstovin a YouTubers. Kázal přínosy ohledně těstovinové vody. Sledujte, jak pracuje s těstovinovou vodou ve třech konkrétních případech níže, a pak určitě začněte sledovat jeho kanál na YouTube, protože jeho videa jsou přímo okouzlující!
Videa slavných kuchařů jak využívají těstovinovou vodu
Zde Celenza připravuje těstoviny s cibulovou a rajčatovou omáčkou.
Zde používá těstovinovou vodu, aby vyrobil dokonale hedvábné těstoviny.
A tady využívá vyhrazenou těstovinovou vodu, aby přivedl k životu zpět některé těstoviny.
Chowhound má také dobré video, které vysvětluje správnou cestu k vaření Vaší těstovinové vody.
A pokud byste potřebovali větší jistotu ohledně toho, proč byste měli používat těstovinovou vodu, vyslechněte si Jamieho Olivera.