Punčový řez? V cukrárně to byl už od malička jeden z mých favoritů. S přípravou punčového řezu je docela dost práce, ale není to nic tak složitého, co by nezvládl lecjaký začátečník. Zákusek se skládá ze čtyř korpusů, a to tří světlých (žlutá) a jednoho růžového. Recept na domácí punčové řezy jako z cukrárny nabízím dále.
Co je potřeba
3x žlutý korpus:
- 4 vejce
- 80 g krupicového cukru
- 80 g polohrubé mouky
- + kapka žlutého potravinového barviva (pokud nemáte, domácí vajíčka)
1x růžový korpus:
- 4 vejce
- 80 g krupicového cukru
- 80 g polohrubé mouky
- + kapka růžové potravinové barvy
- Marmeláda na potření
- Citronová poleva nebo fondánová poleva
Punčový rozvar:
- 200 g vody
- 5 g ovocného sirupu
- 80 g rumu
- 80 g citronové šťávy
Přípravu punčových řezů nejprve začneme pečením korpusů. Na každý korpus si nachystáme bílky a žloutky zvlášť do mísy. Bílky vyšleháme do tuha s 2/3 cukru a žloutky vyšleháme se zbylou 1/3 cukru. Obě hmoty spojíme a přidáme barvivo a mouku. Hmotu vylijeme na plech s pečicím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 175 °C. Dávejte pozor, protože korpusy jsou velmi tenké, a proto rychle upečené. Během pečení prvního korpusu si stihneme nachystat korpus další. Na punčové řezy potřebujeme 3 světlé a jeden růžový.
Všechny korpusy necháme vychladnout. Mezitím si připravíme rumový (punčový) rozvar. Jak na to? Do rendlíku si dáme vodu s cukrem a společně svaříme. Jakmile se cukr rozpustí, přidáme sirup, čerstvě vymačkanou citronovou šťávu a rum. Stačí obyčejný tuzemák.
Nachystáme si marmeládu (nejlépe domácí, pokud máte k dispozici), upečené korpusy a punč. A můžeme se směle pustit do skládání. Vše dělám na obráceném pečicím plechu, ať se mi s celým punčovým řezem lépe manipuluje. Na první žlutý korpus namažeme vrstvu marmelády a položíme na přichystaný plech.
Jeden žlutý a jeden růžový korpus si podélně nakrájíme na proužky silné asi 2 cm. To proto, abychom mohli začít vrstvit jednotlivé vrstvy a vytvořili si šachovnici, kterou vidíte na úvodním obrázku k tomuto receptu na punčový řez. Zní to složitě, stačí ale jednou to zkusit a hravě se to naučíte jako byste byla profesionální cukrářka.
Nakrájené proužky začneme střídavě vrstvit na korpus s marmeládou. Pokud se na pečení punčového řezu teprve chystáte a máte sklizeno, zde je vynikající třeba recept na domácí jahodovou marmeládu od jezziny. Jakmile máme celou plochu marmeládou pokrytou, pokapeme ji domácím punčem.
Opět budeme skládat proužky, ale tentokrát obráceně. Tudíž na spodním žlutém proužku bude nyní položený proužek růžový. Tím vytvoříme efektní šachovnici typickou pro tento zákusek. A zase pokapeme našim vyrobeným punčovým rozvarem.
Nakonec nám zbude pouze jeden žlutý korpus. Ten opět potřeme dobrou marmeládou a překlopíme na šachovnici. Pokapeme punčem, který nám pro výrobu punčových řezů zbyl. Postupujte podle fotografií s návodem na punčové řezy, které jsem pro ilustraci k receptu přidala. Máme téměř hotovo.
Punčové řezy zabalíme do potravinové folie. Umístíme je do lednice a necháme odležet, nejlépe přes noc. A důvod? To proto, aby všechny korpusy pořádně nasákly punčem. Jsou to přece pravé punčové řezy. Zákusek má být vláčný a chuťově bohatý.
Druhý den punčové řezy rozbalíme z potravinářské folie a podélně rozkrojíme na 4 kusy. Jeden dáme ale stranou, ať máme na plechu více místa. Budeme finalizovat cukrářskou práci: za pomoci marmelády a dobré citronové polevy, bez které si punčové řezy neumím ani představit.
Jednotlivé kusy pomažeme z vrchu i na bocích marmeládou a pak i citronovou polevou. Pokud máme takto pomazané všechny čtyři kusy, jsme s přípravou domácího dezertu hotoví. Citronovou polevu necháme zaschnout a originální punčové řezy můžeme servírovat. Ke kávě, čaji, pro návštěvu, nebo jen tak.
Doporučuji punčem nešetřit, ať pak po nakrájení řez drží pohromadě a jednotlivé dílky se neodlepují. Vyzkoušejte také dobrý recept na pařížské rohlíčky od Notburgy.