Sekulský (segedinský) guláš | recept. Segedinský guláš, tak jak ho znáte z jídelních lístků českých restaurací, byste v Maďarsku hledali marně. Tento pokrm je hlavním národním jídlem v Transylvánii (území zahrnující část Rumunska až po Sedmihradsko) a odtud se rozšířilo na celé Maďarsko. Správný název je sekulský (transylvánský) guláš. V Transylvánii bylo zelí hlavní surovinou v kuchyni, v Segedíně se zelí do guláše nepřidávalo. Guláš se doporučuje připravit den předem a podávat ohřívaný, odležením získá na chuti. Původní recept radil guláš vařit z vepřového bůčku, v současnosti se doporučuje vepřové ramínko.
Co je potřeba
- 500 g vepřové plece
- 375-500 g kysaného zelí
- 2 menší cibule
- sůl
- drcený kmín
- mletý černý pepř
- 1 polévková lžíce sladké papriky
- pálivá paprika dle uvážení – lze vynechat
- 200 ml kysané smetany
- polévková lžíce hladké mouky
- sádlo
- vývar nebo voda
Maso z vepřové plece nakrájíme na kostky. Cibuli pokrájíme na kostičky a necháme dorůžova osmahnout na sádle. Pak přidáme maso a opečeme ho ze všech stran.
Opečené maso okořeníme kmínem a pepřem, osolíme a zasypeme sladkou paprikou. Několik minut mícháme a dáváme pozor, abychom papriku nepřipálili. Někteří znalci sice tvrdí, že lehce připálená paprika dodá guláši tu správnou chuť, ale raději neriskujme. Někdy se stane, že paprika po přidání do jídla zhořkne, stane se to tehdy, přidáte-li ji do příliš horkého tuku. Abychom tomu zabránili, před přidáním papriky dejte nádobu chvilku mimo plotýnku.
Maso podlijeme malým množstvím vývaru z masa nebo kostí. Jestliže nemáte vlastní, lepší než hotový bujon z kostky bude voda. Nádobu zakryjte poklicí a zvolna duste do poloměkka.
Mezitím, co se maso dusí, si připravíme zelí. Zelí musí být kysané, jen tak docílíte správnou chuť. Zelí propláchneme a překrájíme na menší kousky. Pak ho přidáme k poloměkkému masu a společně vaříme. Podle potřeby podléváme. Zelí se navaří a změkne.
Nakonec guláš zahustíme lžící hladké mouky a na závěr přidáme zakysanou smetanu. Aby se smetana nesrazila, necháme guláš lehce vychladnout. Kdybyste ji přidali do vroucího pokrmu, srazila by se a guláš by byl nevzhledný. Podávejte s houskovým knedlíkem.
