Jak se vyznat v pečivu | rady a tipy. V obchodech nalezneme obrovské množství různých druhů pečiva. Co ale vlastně znamenají všechny ty názvy, jako tmavé, celozrnné, vícezrnné, cereální, šestizrnné apod.? A proč pečivo s přídavkem kvasu neznamená kváskové?
Pšeničné vs. žitné pečivo
Častým mýtem je, že žitné pečivo je zdravější než pšeničné. „Zdravost“ pečiva určuje obsah celozrnné mouky. Žitná tedy automaticky neznamená celozrnná. Pokud je ve výrobku použita žitná mouka a není uvedeno, že se jedná o celozrnnou, jedná se o mouku bílou – tedy zbavenou obalových částí zrna a klíčku. Z hlediska vlivu na zdraví je na tom velmi podobně jako bílá pšeničná mouka.
Tmavé pečivo
Tmavé pečivo je vždy vyrobeno z klasické bílé mouky. Tmavou barvu získá dobarvením karamelem nebo praženým ječmenem. Tmavá barva pečiva vyvolává mylný dojem celozrnosti, ale ve skutečnosti nemá žádnou přidanou hodnotu. Chybí mu vláknina a minerální látky. Takto označené pečivo by vás mělo automaticky varovat před jeho nákupem v domnění, že se jedná o pečivo celozrnné.
Celozrnné pečivo
Pokud je pečivo takto označeno, jedná se o jediný typ pečiva, který je skutečně celozrnný. Celozrnná mouka oproti té bílé obsahuje obalové části zrna a klíček. Aby celozrnné pečivo mohlo být celozrnné, musí obsahovat minimálně 80 % celozrnné mouky. Takové pečivo je poměrně dobrým zdrojem minerálních látek a zejména vlákniny, díky čemuž lépe zasytí. Vláknina dále mimo jiné napomáhá čištění střeva a pravidelnému vyprazdňování. Paradoxně celozrnné pečivo nemá vyloženě tmavě hnědou až černou barvu, ale naopak světle hnědou s viditelnými obaly zrn. Přirozeně tmavou barvu má pouze žitné pečivo, které tak musí být označeno.
Vícezrnné pečivo
Hlavní částí vícezrnného pečiva je bílá mouka (nejedná se tedy o pečivo celozrnné). Nemusí to být pouze pšeničná. Často bývá v kombinaci žitné nebo ječné. Další částí jsou různá semínka, ovesné vločky, případně luštěniny. Pokud obsahuje celozrnnou mouku, tak pouze v malém množství. Proto v takovém pečivu je nižší podíl vlákniny, na druhou stranu je to pořád lepší volba než pouze bílé pečivo. Podobně je na tom pečivo označené jako šestizrnné, sedmizrnné apod.
Cereální pečivo
Takto je označena velká škála pečiva. Cereální znamená vyrobený z obilí. Ale z jakého není legislativou nijak upraveno. Nejčastěji se tak jedná o bílé pečivo doplněné různými semínky a vločkami.
Speciální pečivo
Speciální pečivo je vyrobeno kromě bílé pšeničné a žitné mouky z dalších druhů obilovin, semínek, zeleniny či brambor. Tyto kombinace tvoří vláčnější těsto a tím dodávají specifické vlastnosti pečivu. Při výrobě může být také použita celozrnná mouka, ovšem ne v takovém množství, aby pečivo mohlo být označeno za celozrnné. Proto je potřeba sledovat složení na obalu daného pečiva. Nejčastěji se jedná o chleby typu lámankový, chia, večerní chléb aj.
Kváskové pečivo vs. pečivo s přídavkem kvasu
Kvásek je v podstatě zkvašená žitná mouka. Procesem fermentace vznikají kvasinky a bakterie, které umožňují kynutí pečiva. Výsledné pečivo má specifické chuťové vlastnosti a má delší trvanlivost. Těsto, které je kypřeno kváskem potřebuje delší čas na vykynutí. Obvykle okolo 8 hodin. Za tu dobu dochází ke kvašení mouky, při kterém se snižuje obsah tzv. antinutričních látek z obilí. Ty právě zabraňují vstřebávání minerálních látek. Proto kváskový (nebo kvasový) chléb z celozrnné mouky je naprosto nejlepší varianta pečiva. Ten se v běžných obchodech vyskytuje velmi málo. Pokud jej nechcete doma péct, určitě na něj narazíte v menších obchůdcích zaměřených na farmářské výrobky, bezobalových obchůdcích a podobně „zdravě“ smýšlejících firmách.
Naopak pečivo s přídavkem kvasu neznamená v podstatě nic. Do směsi těsta, kde se mimo jiné přidávají běžné kypřící prostředky, se přidá trocha kvasu. Ten samozřejmě podpoří kypřící procesy, ovšem už se nejedná o tradiční výrobu pečiva. A opět se nutně nemusí jednat o celozrnný produkt.
Jaké jsou nejlepší varianty pečiva a co vybírat, když není celozrnné?
Jak již bylo zmíněno, nejlepší variantou je celozrnné pečivo. Nejlepší z nejlepšího je celozrnný kváskový chléb nebo celozrnný žitný. Samozřejmě skvělou variantou jsou i různé celozrnné housky, bagetky či rohlíky. Druhou variantou, pokud není celozrnné, tak může být pečivo grahamové nebo vícezrnné. Občas nevadí ani zařadit chléb speciální, např. lámankový.
Vyvarujte se pečivu tmavému a cereálnímu. Zde vždy najdete největší zastoupení bílé mouky. Takové pečivo však mnohdy odpovídá cenou pečivu celozrnnému nebo vícezrnnému. Tak se může stát, že kupujete pouze předražené bílé (obarvené) rohlíky.
Denisa Koloničná, DiS. – nutriční terapeutka
Spolupráce s nutričním terapeutem vede k osvojení správných stravovacích návyků, které jsou dlouhodobě udržitelné a příznivě ovlivní Vaše zdraví.